闲聊徐霞客旅途中的饮食
庄月江
（一）
国人向有“民以食为天”观念。人活着，不仅要吃东西，有条件的话，还要吃好一些的东西，或者吃从未吃过的东西。
今年春节前后央视播出介绍中国各地美食的《舌尖上的中国》系列和介绍世界各地美食的《味道》系列，以及从去年开始已连续播了二百多集的《远方的家》，几乎每集中都介绍当地的特色食品，就是“民以食为天”的最好诠释。
近四百年前，徐霞客游遍大半个中国。徐霞客旅途中一日三餐（有时一日两餐，偶尔也断粮挨饿），日记中时有记载，如“饭于筋竹庵”、“出饭馆中”、“黄粱已熟”、“炊粥而食”、“晚餐而卧”，以及“市鱼肉笋米诸物”、“市蒸酥”、“市胡饼”等，都较笼统，未见何种饭菜。在金华兰溪门，徐霞客与旅途中结识的王敬川同入歙人面肆，“面甚佳，因一人兼两人馔”，亦未涉笔其特色，只夸“面甚佳”，并多吃了一碗；在永安旅舍，“市顺昌酒，浮白楼下”，亦只记其酒名而已。
然而，随着徐霞客越走越远，在远离家乡苏南的湘、桂（粤西）、黔、滇等相对偏远地区和相当偏远地区，徐霞客看到、尝到了一些不同于江南风味的食品。于是，他在日记中涉笔餐饮时，就写得颇为详细了。这，对于我们了解明末那些地方的民俗和西南少数民族的饮食，也许会有好处。
在粤西和滇南行走时，徐霞客日记中多处提到那里的鲫鱼，如在大寨村，“遂投宿主人李翁家……翌日，主人以鲜鲫饷客，山中珍味，从新涨中所得也”。又如，“其饷鲫为供”、“村氓以溪鲫为饷”、“市小鲫佐酒”、“市鱼烹以酒家”、“边鱼南宁颇大而多，他处绝无之。大者四五斤，小者亦二三斤，佳品也，鲫鱼颇小而少，至大无出三寸者”、“（三里）畜物无所不有……此邦鲫鱼甚艰，长仅逾寸，而（此地）独有长四五寸者”、“其处名相村……诸峒丁各举缯西流，而渔得数头，大止尺五，而止有锦鲤，有绿鳜，辄驱牛数十蹂践其中。已复匝而缯也，复得数头，其余皆细如指者”。在壶关，邓（肯堂）复留饭，“网鱼于池，池在门前。鱼有大小两种，大者乃白鲢，小者为魿鱼，味淡而不腥”。“永昌重时鱼。其鱼似鲭鱼状而甚肥；出此江（庄按：澜沧江），亦出此时，谓之时者，惟三月尽四月初一时耳”。洱海龙王庙一带，“每年八月十五，有小鱼出其中，大亦如指，而周身俱油，为此中第一味，过十月，复乌有矣”。看来，徐霞客对鱼情有独钟，在桂、滇的日记里记下了鲫鱼、时鱼、魿鱼、“油鱼”、白鲢、边鱼（鳊鱼）、锦鲤、绿鳜等，其中鲫鱼，有特别鲜的“溪鲫”，但大多鲫鱼都很小，“无出三寸者”，有的甚至“仅逾寸”。当然，这都是与他的家乡江阴和整个江南水乡产的鲫鱼比较而言。他写到澜沧江的时鱼，说状如鲭鱼而肥甚，这是与江阴产的长江时鱼和桐庐产的富春江时鱼相比而言，有点“橘生淮北则为枳”的意思。徐霞客时代荤菜中鱼多且便宜，即使“村氓”家也经常“食有鱼”，是极为正常的现象，因为小农经济时代的山山水水，都是原生态“天空任鸟飞，海阔凭鱼跃”的大好河山，决无污水与雾霾的困扰，野生动物之多，可想而知。
（二）
丁丑（崇祯十年，1637）十月二十六日，徐霞客自粤西龙英州至下雷州途中，歇宿在安村的一位壮族头人家。时已初冬。在那里，他有了发现：“余乡食冬瓜，每不解其命名之意，谓瓜皆夏熟而独以‘冬’称，何也？至此地而食者、收者，皆以为时物，始知余地之种，当从此去，故仍其名耳。”由此可见，冬瓜在粤西一带，是初冬的时令食品，故名“冬瓜”，而“余地（长江三角洲）之种，当从此去，故仍其名耳”，也就是说，冬瓜原产地在我国西南地区，是冬天种，冬天收，冬天吃的一种蔬菜。长江流域的冬瓜，是从那里引进的，虽春种夏收，仍沿用“冬瓜”名之。至此，徐霞客才解了“夏天的瓜为何名‘冬瓜’”之谜。
还有鱼脍。鱼脍即生鱼片。就我原来的知识范畴，只晓得北极圈内的爱斯基摩人喜食生鱼，以及日本人喜吃生鱼片。近三十年来，国人的餐饮与国际“接轨”，一些高档餐厅也有了生鱼片这道名菜，如价格不菲的“三文鱼”。读了《徐霞客游记》，才知道早在明代，我国少数民族聚居的西南地区，生鱼片是一道待客之佳肴。
丁丑（崇祯十年，1637）十一月二十九日，住在粤西小城都结驿站的徐霞客，受到都结州官农国琦“联骑行郊”的邀请。“联骑行郊”，即陪徐霞客郊游。上午，在相村观“诸峒丁”缯网捕鱼，并以鱼宴宴请徐霞客：“乃取巨鱼切细为脍，置大碗中，以葱及姜丝与盐醋拌而食之，以为至味。”徐霞客不习惯吃生鱼片，“第啖肉饮酒而已”。归途中，晚餐在那吝村大户就餐，“其家宰猪割鸡献神而后食，切鱼脍复如前”。可见，壮族百姓早有食生鱼片的习惯，且又是招待客人的佳肴。
因为“鱼脍”，又查了些书，才悟到自己对生鱼片的知识是那么贫乏。原来，生鱼片是我国最古老的传统食物之一，有文字记录的历史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。据出土青铜器《兮甲盘》上铭文的记载，那一年，周师大举出动，于今陕西白水县境内的彭衙迎击入侵的猃狁部落。凯旋归来，大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜就是烧甲鱼和生鲤鱼片。《诗经·六月》写这两道菜时，用了“炰鳖脍鲤”四个字。
“脍”字指切细的生肉，《论语》中就有孔子说的“脍不厌细”之讲究。制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之后，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍，并又衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片。仔细想想，也不奇怪，人类发明用火之前，茹毛饮血，不全吃生食的吗。
据说唐宋期间是国人食生鱼片的全盛时期。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余於逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》，就是写用生鱼片佐酒的：“鲁酒若虎魄（琥珀），汶鱼紫锦鳞……呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏……”王昌龄的《送程六》诗中有“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙虀”句，苏轼的《将之湖州戏赠莘老》，诗中列举了湖州的美味：“顾渚茶芽白於齿，梅溪木瓜红胜颊。吴儿脍缕薄欲飞，未去先说馋涎垂。”陆游的《舟过小孤有感》诗中也有“未尝满箸蒲芽白，先看堆盘鲙缕红”的描写。这些诗句，都是写生鱼片这道佳肴之色、状、味的。
鱼肉生吃鲜美虽然鲜美，但有的会附生有寄生虫，偶尔吃到了易染病，讲究养生的古人深谙此道，故元明以后吃生鱼片的习俗渐见衰微。到了明末，即使如徐霞客那么走遍大半个中国、吃遍各地饭菜的行者，在粤西土著宴席上“第啖肉饮酒而已”；在滇南少数民族头人早龙江家，“以火酒与生肉以供，余但饮酒而已，不能啖生肉”。
（三）
广西人有吃狗肉的习惯。直至当今，衢州的一条美食街上，广西人开的狗肉店不下十家。店主将整只狗煮熟，像乳猪似的摆放在玻璃橱中招徕生意。在临武南门，徐霞客“见肆有戌肉，乃沽而餐也”。在桂林旅舍，“初九日，晨起，天色暗爽，而二病俱僵卧不行，余无如之何，始躬操爨具，市犬肉，极肥白，从来无所者，以饮啖自遣而已。”
“是午，土人鼠肉供麾却之，易以小鸟如鹌鹑，乃熏干者，炒以供饭。”从这条记录知，鼠肉也是粤西土著的一种肉食。即使现在，两广和福建一带，还有吃田鼠和乳鼠的习俗。
与江南相比，西南野生动物较多，以野生动物之肉为菜肴者极为普遍。如“寻甸城中市肆，与广西府相似……是日买得一野凫，烹以为供”。在云南保山笔笆铺，“数家夹路成衢，有卖鹿肉者，余买而炙脯”。徐霞客还吃到了竹鼯腊肉与竹鼯鲜肉：“上午赴参府招，所陈多腊味，以断屠故也。腊味中始食竹鼯”、“宿李虎变家，煮竹鼯相待”。
在木增欢迎徐霞客的宴席上，“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其熟为异味也”，但在木增的第四子木宿答谢他辅导作文的宴席上，徐霞客就记得相当详尽了：“餚味中有柔猪、牦牛舌……柔猪乃五六觔小猪，以米凶手喂成者，其骨俱柔脆，全体炙之，乃切片以食。牦牛舌似猪舌而大，甘脆有异味。昔余时已醉饱，不能多尝也。”在解脱林为木增校书期间，己卯二月初三日，“余以叙稿送进，复令大把事来谢。所馈果酒，有白葡萄、龙眼、荔枝诸贵品，酥饼油线 细若发丝，中缠松子肉为片，甚松脆、发糖 白糖为丝，细过于发，千条万缕，合揉这一，以细面拌之，合而不腻 诸奇点。”
徐霞客旅行途中，在僧舍与居民家用餐相对较多，因此吃到的大多是当地大众菜肴，这中间，菜食除煨芋艿、炙栗、糟芹、醋芹、竹笋之外，还有一些江南罕见的野生植物。在丹霞山，“影修屡设茶，供以鸡蓖菜、藟浆花 藤加婆婆针线，断其叶蒂，辄有白浆溢出。每蕊一二十茎成一丛，茎细如发，长半寸。缀花悬蒂间，花争如淡桃花。连丛采之、黄连头，皆山蔬之有风味者也”。徐霞客自己也曾在集市上“市新榛子、熏鸡蓖”、“买鸡葼六斤，湿甚，禹锡为再蒸之，缝袋以贮焉”、“洱海卫道中，先是余从途中，见牧童手持一鸡葼，其巨而鲜洁，时鸡葼已过时，盖最后者独出而大也。余市之，至是瀹汤为饭。适甚”。“鸡葼之外，有白生香蕈。白生生于木，如半蕈，形不圆而薄，脆而不坚。黔中谓之八担柴，味不及此”。“树蛾”更是奇特：“元康命凿崖工人停锤，向垂箐觅树哦蛾一筐，乃菌之生于木上者，其色黄白，较木耳有茎有枝，较鸡葼则非土非木，以是为异物而已。”白云山，“又有菌甚美，大者出龙潭后深箐仆木间，玉质花腴，盘朵径尺，即天花菜也。又有小者名八担柴，土人呼为茅枣”。
此外，还有“竹实大如松子，肉圆如莲肉，土人煮熟以卖”、“八九月间有香笋，熏干瓶贮，味有香气”、“过旧街，买飞松一绑于刘姓者家。飞松者，一名狐实，亦作梧实，正如梧桐子而大倍之，色味亦如梧桐，而壳薄易剥。生密树中，一见辄伐树，乃可得，迟则树即存，而子俱飞去成空株矣，故曰飞松。惟巅塘关外野人境有之。野人时以茶、蜡、黑鱼、飞松四种，入关易盐布”、“过玄明，啜茗传松实；过白云，啜传茶实。茶实大如芡实，中有白肉如榛，分两片而长，入口有一阵凉意甚异”等等记述。松坡民哨一带，“闻其地茯苓甚多，鲜食如山药。”
浪穹九炁台沸泉，“其水热不可以濯”。浪穹的友人陪徐霞客到九炁台郊游，“就龟口泉瀹鸡卵为餐，味胜于汤煮者”。其实，煮鸡蛋的味道是相同的，徐霞客之所以觉得“味胜于汤煮者”，因为他吃的是野外沸泉煮蛋的“感觉”。
（四）
餐饮，除了佐餐的副食品，当然少不了酒和茶。徐霞客日记中对于酒和茶的记录，亦有不少。酒除了笼统的“酒”和“顺昌酒”外，最多见的西南的“火酒”。如“余从竹中下，老人迎入其庐，具腊肉火酒献”、“薄暮，其子以酒肉来献，乃火酒也”、“烧鱼供火酒而卧”等。“火酒”何酒？近代都将酒精称火酒，如《二十年目睹之怪现状》第二八回:“加上水，又点了火酒，机件依然活动，只是旧的太不像了。” 茅盾《多角关系》十三:“火锅下面的火酒早已烧完。”但在古代，“火酒”是烧酒的别称，如清人和邦额《夜谭随录·鼠狼》中云：“某佐领好酒喜啖，一夕夜归，市羊蹄六七枚，火酒一瓶，提拥炉独酌。” 清梁章钜 《归田琐记·饮量》写道：“ 陶文毅公饮量食量并洪，尝言火酒或可醉人，黄酒自可无量。”
还有酒酿。大板铺湾子桥湾子桥，“有卖浆者，连糟而啜之，即余地之酒酿也”。
还有豆浆。一路上，徐霞客遇到很多家豆腐店。在施甸中火铺，“有守者卖腐于中, 遂就炊汤而饭”。又，“卖腐以供旅人之饭云”、“啜其豆浆而返”，说明用豆浆解饥渴和用豆腐佐餐，当是最廉价的的大众饮食之一。写到这里，笔者不禁想到万历四十六年（1618）八月二十日晚，在庐山汉阳峰之阳竹丛僧龛中，“方挑水磨腐”的慧灯法师“煮腐相饷”，并留徐霞客住宿一事。徐霞客特别交待：“灯半月一腐，必自己出，必遍及其徒。”这里，不仅可看到慧灯的慈善之心；还可了解到，豆腐这种自己能做，味美价廉的菜肴，早已遍及全国各地。
与尝到的异味菜肴一样，徐霞客对于茶较详尽的记载，主要亦在西南行走途中。之前，无非“深夜篝灯瀹茗”、“其徒中立以芽茶馈”等一笔带过。但在西南少数民广大地区，由于饮茶习惯和茶叶品质不同，就值得一记了。如“还饭于铁甲场居民家”时，徐霞客品尝到了孩儿茶：“置二樽于架上，下煨于火，插藤于中而递吸之，屡添而味不减。其村民惯走缅甸，皆多彝货，以孩儿茶点水饷客；茶色若胭脂而无味。”在丽江通事家，纳西族通事以奶酪敬徐霞客，“献酪为醴，余不能沾唇也”。在大理崇圣寺，“中庭院外，乔松修竹，间以茶树。树皆高三四丈，绝与桂花相似，时方采摘，无不架梯升树者。茶味颇佳，炒而复曝，不免黝黑”。这样的老茶树，滇南山区很多，普洱茶的茶叶就是这种高大的茶树上采摘发酵后制成的。徐霞客宿高简槽：“店主老人梅姓，颇能慰客，特煎太华茶饮予。”太华茶是昆明的特产。《滇略·产略》载，明代云南有三种名茶：太华茶、感通茶、普茶。在崇祯十二年（1639）悉檀寺元宵节的灯会上，徐霞客作为贵宾，与长老们一起品茶观灯：“楼下采青松毛铺藉为茵席，去卓趺坐，前各设盒果注茶为玩，初清茶，中盐茶，次蜜茶。”这“三道茶”，当今大理蝴蝶泉景区已经“开发”作为旅游饮品。前年深秋笔者与友人去蝴蝶泉观光，在游客们观看景区文艺演出时，盛妆的白族少女端着茶盘，一次、两次、三次，热情地为游客送上“三道茶”。其中的“盐茶”，已改成“苦茶”，含“先苦后甜”之意。
（五）
品茶，考究一点，必配茶果。茶果中的本山参与孩儿参，亦是稀罕之物：“上午赴复吾招，出茶果，皆异品，有本山参，以蜜炙为脯，又有孩儿参，颇具人形，皆山中产。又有桂子，又有海棠子，皆所未见者。大抵迤西果品，吾地所有者皆有，惟栗差小，而枣无肉。松子、胡桃、花椒，皆其所出”、“此间石蜜最佳，白若凝脂，视之有肥腻之色，而一种香气甚异”。
石蜜在江南难得一见。石蜜有两种，野生的与加工的。野生石密是野蜂酿造于悬崖之上，历经数十年积累而成，或是野蜂蜂巢中溢出来的蜜汁在岩石上凝结而成，云南山间较多，由于被大量挖采，现在已非常稀少。前年笔者在丽江街头曾见过一位纳西妇女将一块不大的石蜜摆在地上出售，似凝脂而稍带琥珀色，估计就是这种。徐霞客尝到的，应当是真正的野生石蜜。通常的石蜜，则是甘蔗汁经过太阳暴晒后而形成的固体原始蔗糖，明李时珍《本草纲目》“石蜜”条：“石蜜，白沙糖也，凝结作饼块者为石蜜。”清张澍辑《凉州异物志》云：“石蜜非石类，假石之名也。实乃甘蔗汁煎而暴之，凝如石而体甚轻，故谓之石蜜。”
徐霞客还记述“顺宁郡境所食所燃皆核桃油。其核桃壳厚而肉嵌，一钱可数捶，锥碎蒸之，箍搞为油，胜地芝麻、菜子多矣。”这种核桃，现在产量还很丰富。每年秋后，衢州街头卖核桃的小贩，都来自云南，卖的就是这种“壳厚而肉嵌”的核桃，价格比新疆产的薄壳核桃便宜四分之一光景，肉质和口感还是挺不错的。
徐霞客还提到一些水果与野果，如，“北邻花红正熟，枝压墙南，红艳可爱。摘而食之，以当井李。此间花红桔子甚繁，生青熟红，不似余乡之熟辄黄也。余乡无红色者，‘花红’之名，俱从此地也”。又如，“桂林荔枝极小而核大，仅以龙眼同形，而核大过之，五月间熟，六月即无之，余自阳朔回省已无矣。壳色纯绿而肉甚薄，然一种甘香之气，竟不减枫亭风味，龙眼则绝少矣。六月间，又有所谓‘黄皮’者大亦与龙眼等，乃金柑之属，味甘酸之，其性热，不堪多食”。再如，“路旁多黄果，即覆盆子也，色黄，酸甘可以解渴……担夫摘洞口黑果来啖，此真覆盆子也；其色红，熟则黑而可食，比前去时街子所鬻黄果，形同而色异，其熟亦异，其功用当亦不同也”。此外，他还提到西南产的橘子、香橼等果品。
讲到果品，还有必要提一下天启三年（1623）三月中旬徐霞客在游太和山（武当山）时发现并苦苦求索的榔梅果。十四日，徐霞客发现榔梅：“其旁榔梅数株，大皆合抱，花色浮空映山，绚烂若际……余求榔梅，观中道士噤不敢答。既而曰：‘此系禁物。前有人携出三四枚，道流诛连破家者数人。’余不信，求之愈力，出数枚畀余，皆已黝烂，且订无令人知。及赴中台，余复求之，观主仍辞谢弗有。”也许是徐霞客的诚意感动了观主，在他去南岩观光的路上，中琼台“小黄冠以师命促余返。观主握手曰：‘公渴求珍植，幸得两枚，少慰公怀。但一泄于人，罪立至矣。’出而视之，形侔金橘，漉以蜂液，金相玉质，非凡品也。珍谢别去。”晚上返回中玉台道观，徐霞客“贿其小徒，复得榔梅六枚。明日再索之，不可得矣。”由此看来，榔梅是一种非常稀有的果品。徐霞客再三向太和山道士求索榔梅，并不惜“贿其小徒”，为的是“以太和榔梅为老母寿”。四月初九日，徐霞客返回故里，将八枚“金相玉质，非凡品”的榔梅蜜饯作为母亲的寿礼，给母亲品尝。
徐霞客记于崇祯十二年（1639）九月十四日的最后一篇日记，记的居然也是饮食。那天，鸡足山西来寺僧三空招待徐霞客：“先具小食，馒后继以黄黍之糕，乃小米所蒸，而柔软更胜于糯粉者。乳酪、椒油、葼油、梅醋、杂沓而来，不丰而有风致。盖史君乃阙兄明空有约而来。”
也许是巧合吧，《徐霞客游记》最后一篇日记所记，印证了“民以食为天”观念的深入人心。（2014年2月成稿）
通信处:324022,衢州市衢江区望江苑4_2_202
