徐 霞 客 与 茶
蒋祖麒
茶在我国有悠久的历史。有神农尝百草，日遇七十二毒，“得茶而解”的传说。茶开始时被作为祭品，春秋后期曾作为饭菜，西汉初期推广为药草，魏晋时期成了宫廷的高级饮料。唐宋以后，茶普及到民间。到徐霞客时代，民间饮茶已比较讲究，形成了不同的制茶技术和丰富的饮茶艺术。而在边疆肉食区，茶竟“一日不可无”。
徐霞客在旅途生涯中，见到过许多茶树。万历四十五年，七十三岁高龄的徐霞客母亲豪情满怀，和霞客一起畅游荆溪、勾曲。在那里，霞客与母亲见到当地的茶树，品尝了阳羡茶滋味。而后在出游途中，他往往把见到的茶树和品尝的茶叶与家乡阳羡茶作比较，家乡茶成了鉴别各地茶叶好坏的标准。
崇祯十年二月初七日，徐霞客在浙江途中，见到茶树五株，“郁森殊匹”，已有相当的树龄，遂记入了他的游记。后来，徐霞客在云南一山中，见到山上杜鹃花盛开，寺院内外“乔松修竹，间以茶树”。这些茶树高达三四丈，当场见到有人架梯爬上去采摘茶叶。在粤西途中，还见到“山顶芽茶”，就和寺庙中和尚一起煮茗饮之。
古之饮茶，大都讲究理想的环境。徐霞客在名山大川中探奇，只有在歇宿时才能有机会品茶。这样，崇山峻岭的寺院，成了徐霞客饮茶的理想场所。山寺附近宜于种茶，生长在高山之上的茶树品种尤佳，名山、古刹、好茶历来被认为是“三位一体。茶叶乃僧众坐禅养神的必需品，饮茶又是清心寡欲的和尚们一种消遣和生活享受，霞客在此既能养性，又能消除疲劳。寺院僧人大都有一定的学问，饮茗谈论之中能使霞客得到更多的知识，经常还能为他的旅行作各种指点。因此，徐霞容在寺院中饮茶品茗的事例，在他的游记中比比皆是。还有一次在浙江全张之白玉庵，一位僧人乃余杭人，知道霞客爱好游览，深夜“篝灯瀹茗”，和徐霞客大谈他出游日本时的详细情况，使霞客领略了异国风情,深受教益。
霞客饮茶非常讲究方法。首先，他注重茶叶的选择，最喜“山顶芽茶”，因为生长在山顶，受天地之精华，吞云吐翠，孕育着各种天然品质。其次，讲究焙制茶叶的用具，一定要“洁釜而焙之”，否则茶叶制成后色泽就不佳。再次，沏茶时喜用山泉之水。俗话说：“沏茶得法香自发”，对冲泡后的茶色，徐霞客认定与家乡“阳羡茶中之茄香色无异”者才为上品。好茶诱人，除赏味、赏形、赏色外，赏香也很重要，徐霞客对此也从不忽略，看到好茶叶，总要先捧杯闻茶的本色之香。一次在广西，见到茶叶俱以柴火烘黑，烟气太重，煮茶时又不讲究，瀹茶时“又捉入凉水煨之”杂入了其他味道，使他深表遗憾。
徐霞客饮茶，还特别欣赏“烹瀹之具”。丽江一位和尚送给他“古磁杯”、“薄铜鼎，徐霞容爱不释手。看到这杯子，好像莹润的青釉引来了山峰的翠色，仿佛置身于崇山峻岭之中。“薄铜鼎”煮开的水，冲开了淡淡的、涩涩的、绿绿的茶叶，闻着茶香，心旷神怡，深深领略到唐代陆羽所谓“此时幽趣，故难与俗人言矣”的特别情趣。
从唐宋时代起，有以茶代酒之说，为使饮茶气氛和饮酒一样浓厚，古人想出喝茶摆果子、吃点心、吃茶食的方法。这样的吃茶类似饮宴，比一般喝清茶要隆重得多。徐霞客在旅行中，多次出席过类似的“茶宴”。西来寺的和尚以茶宴款待霞客，沏茶之后先拿出小食点心，接着又献上了用茶叶及其他物品制成的“油茶”及用鸡枞制成的茶肴，霞客感到此次茶宴虽“杂沓而阵”，“不丰而有风致”。
油茶是土家、苗族居民用茶叶制成的一种粥品。凡亲朋好友相聚或逢喜庆大事，都要打油茶待客。平时逢兴也打一打油茶，以改善生活及调剂口味。打油茶须先备好料，如茶叶香又不炸、炒熟的黄豆、花生仁、芝麻、真茶油、炒米、糍粑、腊肉、生姜、大葱花等。制作时先将茶油放入铁锅内烧开，趁油滚时投入茶叶，既要炸焦变苦，再放入水与炒米同煮，煮成油茶粥，再将花生仁、黄豆、芝麻、糍粑、肉丁、葱花一一放入碗内，油茶粥煮好后，将姜末放入锅内拌匀合味后，用勺舀入备好料的碗内，这样就成为喷香四溢的油茶了。这种油茶具有咸、辣、香、烫的口感，能御寒、解渴、生津，是当地最好的饮品。
在鸡足山悉檀寺，和尚供霞客饮茶时还辅以“茶果”。茶果“皆异品，有本山参，以蜜汁为脯；又有孩儿参，颇具人形，皆山中产。又有桂子，又有海棠子，皆所未见者”。
崇祯十二年元宵佳节，徐霞客被邀至悉檀寺观灯，寺内和尚和徐霞客“设盒注茶为玩”，即用盒盛装干果点心，共同注茶玩赏。注茶，又称点茶，是一种饮茶的艺术。将茶叶置于茶盏之内，待水沸提起瓶一点一点往茶盏内滴注，同时用工具扰动盏中茶末，这样边点边扰，令水与茶彼此交融，泡沫泛起。那扰动茶末的工具是以小竹片劈成的帚，名曰“茶筅”，以茶筅扰动时汤面泛起的泡沫曰“汤花”。点茶的高手可以令汤面上的汤花幻化成各种形象，若花鸟虫鱼，若山川草木，纤巧有若绘画。徐霞客在悉坛寺设盒注茶为玩，虽记事不详，这品茶艺术却是我国茶艺中的一朵奇葩。
徐霞容不但尝到了“油茶”，还饮尝过“初清茶、中盐茶、次蜜茶”的“三道茶”。这是三次分清、咸、甜三种口味的饮茶法。如今，在我国西南白族地区为隆重待客，还保留了敬献“三道茶”之礼仪。
霞客在中缅边境还尝到过“孩儿茶”，茶色若胭脂而无味。根据行家分析，此“孩儿茶”是一种加入色素的水，不可与我国的茶相提并论。
